Несколько лет тому назад, в далеком 2008 году, в мой кабинет вошла яркая деловая особа, мы познакомились в рамках сотрудничества. Она приехала в Ереван из Москвы с первым проектом рестораторов. Увидев огонь в ее глазах, страсть и чувство к своему делу, можно было сразу понять: передо мной профессионал своего дела – харизматичная, дружелюбная и эмпатичная личность, которая приехала на свою родину с друзьями – представителями шоу-бизнеса, дабы показать им всю глубину армянской самобытности и традиций.

Время идет, многое изменилось, дело ее – тонкое искусство, а инновации в этом бизнесе не стоят на месте и уже далеко в будущем, но она, несмотря на свои взлеты и падения, осталась той же светлой, душевной, позитивной, верной своему «вкусному делу». Сегодня «НК» представляет вашему вниманию интервью с владелицей ресторана Gayane’s, одной из первых рестораторов Москвы, истинной армянкой – Гаяне Бреиовой.

– Гаяне, как и когда ты поняла, что ресторанный бизнес – дело всей твоей жизни?

– Громко сказано – «дело всей твоей жизни», но действительно, занимаюсь этим делом всю жизнь. Наверное, осознанно это поняла в 1998 году, во время дефолта, когда перешла работать из Московской центральной фондовой биржи в «Ноев Ковчег» – да, в ресторан, который назывался так же, как и ваша газета. Это стало точкой отсчета. Я понимала, насколько счастливой себя чувствую, делая счастливыми других своим гостеприимством и возможностью накормить. Вот эта обратная связь и явилась таким критерием для меня, чтобы вкладывать все свои силы и знания именно в этот бизнес.

– А какую специальность ты получала изначально?

– Первое образование получила в Высшей школе экономики по специальности «менеджмент», второе – степень MBA в области маркетинга. Так как менеджмент, который я изучала в институте, не включал ресторанной специфики, поэтому вся карьера продвигалась через опыт – начиная от официанта, повара, бармена, управленца и так далее. Безусловно, я проходила бесчисленное множество мастер-классов, огромное количество поваров обучали меня кулинарии, много ездила и изучала кухни разных стран, работала со многими специалистами.

– И когда ты решила открыть свой ресторан?

– В 2000 году я из «Ноева Ковчега» перешла работать в «Чешский дом» в качестве управляющего. Это был гостиничный комплекс, где располагались три ресторана. В 2001 году на Самотечной, 13, был открыт с двумя партнерами мой первый ресторан «Итальянец». Это был итальянский проект с шеф-поваром из Италии. Мне принадлежали 33% собственности, однако я продала ее, потому что было некомфортно работать в партнерстве. В 2004 году я открыла «На лестнице», но уже самостоятельно. Потом были проекты в Ереване в качестве бренд-шефа, в Праге – «Космополит» и дальше уже «ПАнаехали», Gayane’s и «Vеганутые». Причем все это абсолютно разные направления ресторанного бизнеса.

– Сейчас, когда после работы на фондовой бирже ты столько лет в ресторанном бизнесе, можешь считать себя ресторатором?

– Безусловно, я – ресторатор. Это моя профессия. Я прошла путь от официанта, повара, бармена, управленца и дошла до маркетолога ресторанного бизнеса. Создаю успешные рестораны – закрываю неуспешные. Может ли человек, который открыл 10 ресторанов, быть ресторатором? Может, почему бы и нет. Но может быть, он все-таки предприниматель?!

Можно как угодно себя представлять. Это то же самое, как я, например, написала 3 гастрономические книги – «Кухня Гаяне-джан», «СыRAWедение» и «Жар моей кухни», – но ни разу себя не назвала писателем. И не назову. Примерно 15–20 лет снимаюсь для телевидения, у меня были свои программы, но я никогда не назову себя телеведущей, даже если другие могут меня так именовать. Единственное, как я себя характеризую – ресторатор. Могу сказать это с уверенностью. Нет ни одной детали в ресторанном бизнесе, которой я не владею, не знаю, не могу дать консультацию, обучить и открыть. Но предпринимателя, который открывает десятки ресторанов, я не назову ресторатором. Для меня он предприниматель, который имеет ресторанный бизнес. Это специфика моего восприятия.

– А что должен знать уважающий себя ресторатор, какие качества ему свойственны?

– Хороший вопрос (улыбается). Ты можешь владеть ресторанным бизнесом, более того, ты можешь иметь много ресторанов – но не стать ресторатором. Потому что, когда ты предприниматель, у тебя есть это умение открывать бизнес – предпринимательский дух. А для того, чтобы стать ресторатором, нужно обладать навыками продюсирования, нужно знать этот бизнес изнутри, пройти абсолютно все. Ресторатор в моей системе координат – человек, который был менеджером, поваром, барменом, создавал блюда. То есть это продюсер, который лучше любого человека в глубине души знает, как спродюсировать всю эту работу.

– Итак, на сегодняшний день, насколько я поняла, остался один ресторан – Gayane’s. Ты решила от всех откреститься?

– Ни в коем случае. В своей жизни я принимала верные или необходимые решения с предпринимательской точки зрения. Некоторые проекты, как я уже сказала, в разные периоды закрывались или продавались по множеству причин. Нужно просто понимать: ресторан продается или закрывается не всегда по причине того, что было что-то неудачно. Например, «ПАнаехали» был очень удачным проектом, рентабельным, шикарным. Проект «Vеганутые» был очень красивым, успешным, роскошным, я его обожала. Но начался ковид, потом СВО, и ситуация была сложная с точки зрения количества потребителей этого продукта – многие уехали.

Рентабельность снизилась, количество продуктов, которые мы использовали именно в этом проекте, уменьшилось, ведь кухня там очень сложная.

Чешский проект «Космополит» был очень красивым проектом по всем параметрам, начиная от архитектуры здания, интерьера, сервиса и так далее, чем я очень гордилась. Но при этом я плохо рассчитала рентабельность. Причина больших убытков таилась в том, что я открывала его по московским критериям, но было допущено много ошибок: туристы туда не попадали из-за местоположения, а местные посетители – чехи, которые приходили во время завтрака и обеда, так как там было хорошо именно в это время, к шести вечера, как только заканчивали работу, разъезжались по домам. И за эти два года никак не получилось осуществить вечернюю посадку. Известный факт – рестораны зарабатывают в основном с вечерней посадки. Поэтому спустя два года я посчитала убытки и закрыла предприятие.

– Насколько нужно быть стрессоустойчивой и готовой осилить все тяготы этого нелегкого дела, например, чтобы пережить годы ковида? Да и сейчас, на мой взгляд, тоже какой-то «хвост» тянется, ведь не все так гладко?

– Вообще, мне кажется, здесь нужно говорить о качествах, которыми обладает в принципе любой предприниматель. Я часто раскрываю эту тему, она для меня достаточно интересна. Когда говорят, что «ген управленца – врожденный», я в это твердо верю. Можно многому научиться, приобрести навыки, но ты либо рождаешься с этим определенным геном предпринимателя, либо нет. Потому что ты можешь управлять бизнесом, но по своей внутренней, человеческой сути оставаться наемным.

В чем разница? Предприниматель, всегда готов рисковать своими личными деньгами. Каждый, кто хочет понять свою суть, может задать себе вопрос: «Кто я – собственник или наемный сотрудник?» Это никоим образом не принижает человека, если он отвечает: «наемный сотрудник». Потому что в этой социальной роли он может быть бесконечно талантливым, толковым, более того, зарабатывать больше денег и жить в стабильности. А предприниматель – это человек, который готов жить в отсутствие любой стабильности.

Этому не обучаются, как невозможно научиться харизме – обладаешь или не обладаешь. Это твой код, твое ДНК, как порода – ты просто таким родился. Мне кажется, что любой владелец собственного дела, который обладает определенным набором качеств, имеет возможности преодолевать трудности. Потому что у него изначально есть жилка, позволяющая ему жить в неопределенности, рисковать.

– И ты к этой неопределенности готова?

– Я такая по рождению, для меня это естественная среда – брать на себя ответственность, причем не только за себя, свою жизнь, жизнь своих детей, но и за команду. Это моя суть.

– Расскажи, пожалуйста, о концепции работы ресторана Gayane’s?

– Ресторану Gayane’s скоро 15 лет и это значит, что концепция состоялась. Это всегда был семейный ресторан, в основе которого лежала традиционная армянская кухня. Для меня это было очень важно – именно традиционная, консервативная, не адаптированная под вкусы других людей, национальностей и так далее кухня была представлена в моем ресторане. Ну и конечно, немного моего авторского «хулиганства», как новые грани армянской кухни, которые для меня всегда были привлекательны, когда я беру исконно армянский продукт и делаю его в новой интерпретации, для того чтобы показать, что армянская кухня может быть настолько высокой и интересной.

– Например?

– Например, я люблю продукт кюфту и всегда делала такие интересные вещи, которые стали сейчас модными: митболы – мясные шарики. Так как я люблю Азию, Индию, все эти специи – моя страсть, поэтому я сразу сделала митболы из кюфты: они сразу обволакиваются рисовой панировкой, а внутри огромное количество специй – имбирь, чеснок, карри, орехи, малина… И потом все обжаривается. Подается с мацуном из куркумы. То есть как соус. Дальше, если раскрывать тему кюфты, то кюфта на пленочке – тоненьким слоем, внутри шпинат, орехи, мягкий сыр. Тоже все обволакивается, закрывается, варится и подается как ролл-кюфта с аджаром и шпинатом.

Из мацуна я сделала большое количество интересных авторских десертов, таких как желе из мацуна, с тархуном и с соусом из шелковицы, с разными ягодами, добавила немного агар-агара и сделала из него что-то вроде панна-котты. Использовала дзавар вместо риса в ризотто, с вишенками, с конопляными семечками и вялеными томатами – совершенно другая интерпретация. Кстати, это мои первые эксперименты.

– Вижу во всем авторский подход. А каков подход к персоналу, как подбираешь персонал?

– Если говорить о том, как выбираю людей, я опираюсь на свой культурный код. Это должны быть мои единомышленники, люди, которых я чувствую, которые любят людей так же, как я: они готовы работать и быть услужливыми, создавать атмосферу для ресторанного бизнеса, очень хорошо знать свою сферу, одним словом – профессионалы. Мы не площадка для обучения персонала. Если говорить о поварах – это только армяне. Если говорить о торговом зале – в основном тоже армяне, но могут быть и русские, которые хорошо знакомы с кавказской культурой и кухней. Но основной костяк – это все-таки армяне, которые просто чувствуют эту кухню и свой подход в обслуживании.

– Что в ресторане Gayane’s тебе не нравится и ты хотела бы исправить?

– Во-первых, мне мало помещение, где можно готовить больше интересных блюд для доставки: квадратные метры не позволяют изменить этот процесс, чтобы все те уникальные блюда, которые есть в ресторане, можно было бы доставлять большими объемами. Я бы изменила помещение на плюс 100 метров. Во-вторых, собственная парковка, поскольку сейчас гости паркуются хаотично. Вот эти два пункта я хотела бы поменять, если бы была возможность. Но это иллюзии. Остальное мне все нравится.

– Среди завсегдатаев твоих заведений наверняка есть постоянные клиенты – великие, известные, знаю про Шарля Азнавура, который посещал Gayane’s. Кого еще ты хотела бы видеть или пригласить на ужин?

– На такой вопрос каждый ресторатор должен себе ответить очень конкретно и корректно: каждый гость для нас является великим и очень-очень важным. Потому что, располагая огромным выбором, он выбрал тебя, твой проект. Если работать с позиции: кто-то более, а кто-то менее важен, то ты не ресторатор изначально.

Но если отойти от эмоциональной составляющей, то конечно же Владимир Жириновский – он очень любил мой ресторан и часто посещал, да и я очень любила его. Константин Затулин – наш частый гость. Рубен Варданян, которого я тоже очень люблю и уважаю и хочу, чтобы он вышел из тюрьмы и вновь стал моим гостем. Как-то был какой-то мегакрутой боксер – не помню точно его имя – афроамериканец. А что касается шоу-бизнеса – то просто огромное количество людей! Абсолютно все мои друзья с удовольствием посещают наш ресторан.

(В день интервью в ресторане праздновал день рождения своего отца Алексей Чумаков, который, как известно, ценит все армянское и является большим почитателем ресторана Gayane’s. – Авт.)

– В последнее время очень много говорят о любви к животным, об их защите. Ваш ресторан приспособлен под животных? То есть бывает такое, чтобы человек пришел со своим питомцем?

– Со своей собакой – да, могут прийти, совершенно спокойно. Если это небольшая собака – мы разрешаем. Мы – pet-friendly. Пожалуйста, мы сразу же накормим, напоим (улыбается).

– Если говорить про день Гаяне Бреиовой – как он проходит, бывают ли тайм-ауты? С чего нужно начать день, чтобы он прошел успешно?

– По-разному. Бывают дни, когда я или директор ресторана выстраиваем такой рабочий график, что еле успеваю. В такие дни мне нужно быть очень скоординированной, чтобы все довести до конца. А бывает, что я действительно могу себе позволить просто ничего не делать. До сих пор, к сожалению, у меня чувство вины, когда бездельничаю. Да, это очень странное и некорректное чувство стыда, вроде «ой, сегодня я была не очень эффективной», но на самом деле могу себе позволить ничего не делать и принимать такие решения осознанно, но привычка – сильная вещь. Поэтому в моей жизни уже два года раз-два в неделю – танцы и пилатес. С удовольствием хожу на косметологические процедуры, не так часто, как хотелось бы, но у меня не получается выдержать и час без движения на массаже из-за своей неугомонной натуры. Вот такой небольшой набор тайм-аута, который поддерживает тонус (смеется).

– Как-то мы говорили о том, что некоторые представители бизнеса не любят тратиться на рекламу. Считают, что им это не нужно. Хотя, например, «Кока-Кола», несмотря на известность во всем мире, вкладывает в рекламу более 2 млрд долларов. Как прокомментируешь сей факт?

– На самом деле здесь нет однозначного ответа и стратегии. Как маркетолог могу прокомментировать: на мой взгляд, каждый проект или продукт отличается от другого, вопрос в специфике. Например, если продукт всегда должен быть на самом высоком уровне потребления, тем более в условиях, когда многие придерживаются здорового образа жизни, это значит, что нужно постоянно вкладывать в рекламу. Поэтому такие компании, как «Кока-Кола» или «Вкусно – и точка», имея колоссальные обороты, всегда будут тратить деньги на рекламу: в их маркетинге от 2 до 3% бюджета идет на рекламу, потому что они должны поддерживать уровень потребления или повышать его. Они должны держать в тренде свой неполезный продукт. Все зависит от того, какие задачи ставят перед собой компании.

Реклама – понятие растяжимое: чем дороже и элитарнее товар, тем меньше он нуждается в рекламе. Есть люди, например инфлюэнсеры, амбассадоры или создатели любого бренда, они уже сами по себе являются брендами. Каждый продукт сначала – товарный знак, потом он становится брендом. Наиболее важным в эксклюзивном сегменте является сарафанное радио.

Gayane’s – это ресторан, где чтут семейные традиции и всегда встретят с заботой: здесь звучит фольклорная либо джазовая качественная музыка, собирается определенная публика, сюда можно прийти и с ребенком, и с бабушкой. Если гость уже пришел, здесь и сейчас самая важная задача – сделать все, чтобы он ушел от тебя счастливым и передал это состояние своим друзьям. Именно поэтому я отказываюсь от рекламы, это моя принципиальная позиция как человека, который занимается этой деятельностью. Я делаю иначе – через свои социальные сети, когда люди видят, доверяют. Личный бренд, безусловно, решает многое. Кстати, на такую рекламу я трачу больше, просто использую другие методы.

– Что бы ты пересмотрела из профессиональных соображений в один из своих перерывчиков: мультфильм «Рататуй» или художественный фильм «Шеф Адам Джонс» с Брэдли Купером?

– Вообще, я обожаю фильмы, связанные с едой, для меня это очень трогательно и трепетно. Пересмотрела бы и фильм «Шеф Адам Джонс», и мультфильм «Рататуй», потому что, на мой взгляд, истина заключается в том, что, с одной стороны, мы пытаемся создать что-то уникальное, но то, за чем человек возвращается к нам – это и есть вкус его детства. Очень давно в своей жизни осознала одну истину: мы не продаем еду, мы продаем эмоции. Когда человек приходит за спасом, за харисой, он приходит за ощущением, он возвращается к своей бабушке, в свое детство, он возвращается во вкусы, запахи, воспоминания, которые он проживал.

И вот это и есть ресторанный бизнес. Когда я говорю, что еда – самая большая страсть в моей жизни, я не кокетничаю. Потому что, когда я готовлю хашламу, я создаю, я тоже плачу и вспоминаю мою бабушку. И именно так ты понимаешь, что ресторанный бизнес в какой-то момент становится твоим реальным предназначением. Поэтому ресторанный бизнес отличается от предпринимательства, когда рестораны открывают просто для того, чтобы заработать денег. Когда человек создает еду, создает новые грани армянской кухни, он является создателем. Это и порождает те эмоции, которые мы в конечном итоге и продаем гостю.

– Какую ошибку в жизни исправила бы, если бы появилась такая возможность?

– Если пофилософствовать, скажу, что нет ошибок, есть опыт, который я получила. Но если осознанно, то не допустила бы той ошибки в Праге и послушалась бы тогда своего супруга, царствие ему небесное, который сказал: «Пожалуйста, год поживи, прочувствуй менталитет, место, как вообще здесь все происходит – и потом только открывай ресторан в Праге». А я настолько тогда была неугомонная, хотела все быстро, поторопилась с открытием и именно поэтому допустила ошибки, которые привели к большим финансовым потерям.

– Что ты не одобряешь в людях?

– Безответственность. Лживость. Бестактность. Для меня одним из самых неприятных качеств является, когда ты можешь поставить человека в неудобное положение. Сначала не понимала, не осознавала, насколько это важно. Но потом услышала у Хакамады и прочитала о том, что японцы дольше всех живут именно потому, что они не ставят другого человека в неловкое положение. Это заложено в основе их культуры. Мы не всегда обладаем трепетом, чуткостью по отношению друг к другу и можем так себя вести. Стараюсь окружать себя тактичными людьми, для меня тактичность – одна из самых важных вещей, потому что не умею быстро реагировать на хамство, для меня это из области фантастики. Потом я страдаю несколько дней, но этих людей вычеркиваю, их больше нет в моей жизни.

– В чем для тебя смысл жизни, менялся ли он на протяжении прожитых лет?

– Менялся, конечно. Несмотря на то, что со стороны может казаться – и это так и есть, – что я карьеристка, амбициозная, но я всегда много трудилась и работала с 19 лет. За 30 лет не было ни одного дня, чтобы я не работала. Могу сказать, что для меня на первом месте всегда была семья. Несмотря ни на что. Да, будучи женщиной, я выстраиваю бизнесы, и для этого нужно обладать определенными качествами и характером, но семья, отношения для меня всегда были в приоритете.

Сейчас с возрастом все больше и больше утверждаюсь в своих принципах. Дети всегда были для меня абсолютным приоритетом – у нас невероятная дружба, мы самые близкие друзья. В последнее время вообще больше размышляю о чувствовании. Это прекрасное состояние: пытаюсь научиться понаблюдать и изучить свою неугомонность. Хорошее чувство, хочется работать над собой, развивать в себе этот навык, чтобы не реагировать моментально – со стороны смотреть на все ситуации и таким образом понимать себя и приходить к большей осознанности.

– Расскажи, пожалуйста, про своих детей.

– У меня 2 красавицы девочки, старшей 31 год, младшей – 22 года. Старшая дочь – хореограф-постановщик, окончила одну из лучших мировых школ – P.A.R.T.S. в Брюсселе. Это такая Мекка для танцоров, на самом деле. И с этой точки зрения, безусловно, она получила лучшее образование, которое могла получить по современному танцу. Сейчас уже преподает для бакалавров и магистров в Лондонском университете. Педагог самого высокого уровня – ездит по миру, проводит свои мастер-классы. Люди со всего мира прилетают, чтобы прикоснуться к ее профессиональному творчеству.

Младшая дочь тоже уникальная. Она магистр музыки и вокала. Полгода назад она окончила обучение в Лондоне. Пишет музыку и слова на английском и чешском языках, аранжировки, продюсирует. Кстати, недавно давала сольный концерт в ресторане Gayane’s. Она делает большие успехи, уже подписывает контракты с лейблами, чтобы презентовать свою музыку. Никогда не стеснялась хвалить их.

– Скажи, ты веришь в чудеса? Например, ты ставишь перед собой цель: встретиться с кем-то по важному делу – уверена, что это получится?

– В принципе я очень интуитивный человек. Моя интуиция настолько чуткая, что иногда даже понимаю, о чем человек думает, что он хочет. Как-то была на ретрите у одного мастера, и он сказал: «Первые 17 секунд – самые честные, сильные и мощные, первая мысль – она самая мощная». И через 17 секунд мы уже включаем свой мозг. От головы до сердца всего 40 сантиметров. Но иногда и нескольких жизней не хватает, чтобы туда прийти. Поэтому, если бы мы могли больше жить по сердцу, вот по тому, что приходит в первые 17 секунд – ведь интуиция всегда нам подсказывает, дает отклик в теле, – но мы иногда просто игнорируем наши чувства и включаем мозг. И тогда уже возникает ум, опыт, стереотипы, мышление и разные образы. Главное – иметь честную связь с собой и слышать себя.

– Скажи, скучаешь ли по Армении, как давно ты была там?

– Бываю 3–4 раза в год. Я уехала из Армении в возрасте 17 лет, и ни в какие периоды своей жизни не теряла связь с исторической родиной. Вот и сейчас лечу, практически весь август буду там.

– Что думаешь о последних событиях в Армении?

– Это больная тема, я могу сказать, что я очень тяжело перенесла войну в Арцахе 2020 года. Большое количество времени я еле справлялась, и только благодаря моей команде смогла принять эмоционально и психологически то, что позволила себе где-то 28 из 44 дней войны не работать вообще.

Что касается политической ситуации, могу сказать, что у меня очень двоякое чувство: вообще не понимаю в политике ничего. Эмоционально, интуитивно мне очень не нравится то, что сейчас происходит. Если говорить по-человечески. Я не жила и не живу в Армении уже 32 года и, наверное, не так могу чувствовать все эти изменения. Я никогда не буду взращивать в себе ненависть. Человек, который готовит, который занимается едой – он про любовь. И поэтому даже про политику я не скажу ни одного слова, которое будет взращивать нелюбовь. Потому что нелюбовь дает нелюбовь, ненависть дает ненависть. Я буду взращивать в себе и в своих чувствах, ощущениях только любовь.

– Представь, пожалуйста, ближайшие планы, акции, предложения?

– Вчера уже начала делать свой YouTube-канал, потому что на протяжении долгого времени мне твердят, чтобы я это сделала. Надо как-то использовать наши площадки. Очень серьезно развиваю свои социальные сети. Мой личный бренд для меня очень интересен, я понимаю свой потенциал, знаю, что могу дать людям. Хочу монетизировать свою экспертность в ресторанном бизнесе и возможности продаж каких-то интересных продуктов, ресторанных продуктов и доставки, нравится быть полезной. В сентябре – октябре в Gayane’s планируем пригласить интересных шеф-поваров и артистов из Армении. Новые проекты открывать в ближайшем будущем не планирую, но с другой стороны, ко всему новому и интересному открыта.

– Изданию «Ноев Ковчег» исполняется 27 лет. Что пожелаешь нашим читателям?

– С газетой знакома очень давно. Для меня это ценно и приятно. Поздравляю, 27 лет – это серьезная цифра, уже взрослая газета, солидная, очень армянская. И хочу сказать, что помню ее с тех времен, когда была совсем юной и работала в ресторане «Ноев Ковчег». Мне казалось, что это вообще наш журнал, наша газета, и было так интересно, потому что я не вникала в это. Мне кажется, прекрасно, что она есть, там про все: про армян, армянство, красоту, еду, политику, историю, жизнь, то есть про все, из чего мы сотканы. Поэтому я желаю, чтобы читатели продолжали быть вам верными, восхищались, а вы дальше реализовывали для всех весь этот потенциал.

– Спасибо за интересную беседу.