«Арарат Хаятт Москва» - один из лучших отелей столицы , с прекрасной кухней и невероятным видом . Мы встретились с шеф-поваром гостиницы Себастьяном Келлерхоффом и шеф-поваром легендарного кафе «Арарат» - Нареком Авагяном , расспросили их об армянской и немецкой кухне, о традициях и принципах работы в корпорации Хаятт и многом другом.

Добрый день! Спасибо огромное, за встречу. Мне очень приятно иметь возможность пообщаться с вами , тем более с таким необыкновенным видом на Москву.

- Когда вы впервые почувствовали, что хотите готовить еду? Помните ли , что именно готовили?

Себастьян. Точно не помню, в каком возрасте это было. Но в детстве мы с семьей ездили на острова в Германии, там я подружился с мальчиком своего возраста, сыном владельца гостиницы, где мы жили. Во время ланча он помогал своей маме на кухне и я стал учиться готовить вместе с ним. Мне очень понравилось, я мыл посуду, чистил картошку , это и стало началом. Один из первых шефов, под руководством которого я работал - был француз. Поэтому моим первым блюдом стал французский рыбный суп.

Нарек. Мой отец работал и работает поваром, все навыки от него. Помню, когда я был в 8 классе, у меня были каникулы и на выходных я помогал отцу , он тогда работал в столовой. А еще во время учебы в институте я подрабатывал ночным поваром. Думаю у любого армянина первое блюдо - это шашлык или кебаб.

- Пару лет назад, в Швейцарии, в Санкт-Моритце я училась у прекрасного повара, Кристиана Отта (шеф-повар гостиницы Швайцерхоф) и он приготовил блюдо капунсы, очень похожее на голубцы и ореховый пирог похожий на гату и рассказал, что швейцарцы горный народ и все, что здесь принято готовить, очень калорийно и долго хранится. Я подумала, что это очень схоже с армянской кухней.

Себастьян, вы ведь пробовали армянскую кухню? Как бы смогли оценить ее? Нарек, а как бы вы охарактеризовали немецкую кухню?

Себастьян. Да, конечно, я пробовал, все, что подается в кафе «Арарат» нашей гостиницы. Мне нравятся закуски, салаты, особенно со шпинатом и заправки из орехов, также мацун . Армянская кухня очень яркая, историческая, чувствуется многовековая история .

Нарек. Думаю, немецкая кухня также имеет древние корни и сильно отличается в зависимости от регионов. Мне очень нравятся мясные блюда, тушеная капуста.

- А есть ли что-то общее в армянской и немецкой национальных кухнях?

Себастьян. У нас много общего. Например, мы тоже много заготавливаем и консервируем. Я помню, как моя бабушка заготавливала на зиму : грибы, ягоды, у нас весь погреб был в консервах. Мы в этом году тоже будем варить джемы и мариновать грибы.

Нарек. Я точно знаю, что у нас общего: армяне и немцы очень любят хлеб! Мы едим очень много хлеба, он занимает важное место в нашем ежедневном рационе.

- Вы с такой любовью говорите о еде… Есть ли блюдо, которое всегда хотелось приготовить, но пока не было возможности?

Нарек. Как ни странно, в последнее время меня увлекает приготовление кондитерских изделий. У нас в гостинице прекрасный кондитер Фредерик Гино и когда я наблюдаю за его работой, мне очень хочеться вникнуть в процесс и попробовать себя в новой роли.

Себастьян. А для меня это даже не блюдо, а целый ряд ингредиентов, с которыми мне еще не довелось поработать. Например белая клубника или черный чеснок. Это очень редкие и дорогие продукты, но мне бы очень хотелось что-то приготовить с ними.

- А как вы поступите, если блюдо вернется на кухню нетронутым? И случалось ли такое?

Себастьян. Сказать по правде, со мной такого еще не случалось. Но если такое произойдет, то в первую очередь я спрошу себя, что не так. Затем обязательно выйду к клиенту и выслушаю его мнение.

Нарек. В нашем кафе такое случалось, ... как поступаю я? Приоткрываю осторожно дверь в зал (смеется) и осматриваю гостя: какой он, в каком настроении, с кем пришел. Иногда это ошибка официанта или у гостя плохое настроение. Анализируя все варианты, выхожу и общаюсь с ним , сразу же предлагаю заменить блюдо или предложить что-то другое , на вкус гостя.

- Что для вас работа в «семье» Хаятт? Я намеренно употребляю слово «семья», потому что у меня как у клиента, возникает ощущение, что персонал прекрасно понимает друг друга, что все знакомы очень давно и вас объединяет нечто большее, чем работа?

Себастьян. Я уже 10 лет с «Хаяттом». Я не могу сравнивать с другими отелями, но в сравнении с другими ресторанами, мы очень инновационные. Мы постоянно в поиске чего-то нового , не боимся экспериментировать. Несмотря на то, что есть четкие стандарты и требования, я очень свободен в своей работе, в творческом проявлении. В корпорации «Хаятт» уважают мнение специалистов и здесь свобода проявления своих способностей является одним из основных постулатов.

Нарек. Я бывший советский человек, для меня возможность попасть в «Хаятт» была как сказка: стандарты работы, высокий уровень во всем. Я был очень удивлен увиденным, не представлял, что можно так работать. Больше 10 лет работаю в «Арарат Парк Хаятт Москва» и команда для меня действительно стала семьей.

- У вас большой опыт работы в качестве шеф-повара, что вы посоветуете начинающим поварам?

Нарек. Из личного опыта могу посоветовать одно и самое главное. Первое время нужно просто слушать и делать то, что говорят, со временем вы сами поймёте, как и что нужно делать , сможете диктовать свое видение, но первое время будьте дисциплинированны и слушайтесь шефа.

Себастьян. Буду откровенен и скажу правду. Нужно быть очень страстным, безумно любить свою работу . Отложите личную жизнь в сторону , по меньшей мере на три года. И помните, разбогатеть на этой работе нельзя , по крайней мере сразу. То же самое я говорю на собеседовании , и мало кто возвращается (смеется). К сожалению, должен констатировать, что в людях из этой области не остается страсти, многие думают лишь о сиюминутном заработке , это отражается на качестве.

- Весной в рамках Masters Food and Wine в «Арарат Парк Хаятт Москва» проходил фестиваль испанской кухни с использованием оливкового масла. И должна признаться, что меню фестиваля было одним из самых безупречных, которое мне доводилось попробовать. Какими правилами вы руководствуетесь при составлении меню?

Себастьян. Одним из основных правил я считаю то, что всегда нужно учитывать, кто твой гость, в каком городе вы работаете, какие тенденции на рынке и конечно же, сезонность. Сейчас трудно доставать продукты, мы концентрируемся в основном на местных производителях. И меню составляем исходя из российских реалий. Но думаю, пока все удачно, а дальше будет только лучше.

Нарек. У нас ресторан армянской кухни. Мы достаточно ограничены, ведь я не могу выходить за рамки армянской кухни, использовать нужно лишь армянские продукты и соответствовать ожиданиям об армянской кухне. И тем не менее, сезонность - основное правило. Каждый сезон мы предлагаем специальное меню, где используем свежие травы, грибы, овощи и так далее.

- И думаю последний вопрос, который я всегда задаю шеф-поварам. О чем вы мечтаете?

Себастьян. Чтобы каждый гость уходил довольным, хочется видеть его счастливым, чтобы он запомнил свой обед или ужин, проведенный в нашей гостинице. Ни о каких звездах и регалиях я не мечтаю.

Нарек. Полностью согласен с Себастьяном. Еще для меня крайне важно быть востребованным и чтобы всегда мог удовлетворить гостя, независимо от места работы.

- Себастьян, Нарек , спасибо вам большое за увлекательную беседу , очень надеюсь на скорую встречу и возможность попробовать новое меню.

Беседовала Анна Мазманян

Фото: Виген Ахвердян

Источник: http://barev.today/news/hyatt