Куркут, боглама, кололак, хашил, базуки-тан, хариса, бриан, борани: блюда зангезурских и нахичеванских армян

В Зангезурском уезде Елисаветпольской губернии Российской империи для приготовления блюд в основном использовались продукты растительного и молочного происхождения. Однако на праздники готовили особые кушанья. Например, в день Навасарда (армянский Новый год) к столу подавали «куркут», в последний день поста – «арачаворац» и в день празднования памяти св. Саркиса – «хашил», в день Сретения Господня – «танов спас», в последний день Масленицы и Великого поста – плов, в Великую пятницу пекли пресный хлеб. Все блюда в Нахичеванском уезде Ереванской (Эриванской) губернии можно было разделить на пять основных видов: жидкие, мучные, жареные, растительная пища и десерт.

К первому виду относились: «бозбаш», «долма», «кюфта», «хаш» и «апур»; ко второму: плов, «кашов», «шила-плов» и «хариса»; к третьему: «шишлык» («шашлык»), котлеты и «бриан»; к четвертому: «борани»; к пятому: «халва».

«Куркут» (род каши)

Готовится из крупно истолченной пшеницы, ржи и мяса. На дно котла кладутся жирные куски говядины, баранины, козлятины или свинины. Сверху, слоем в два пальца, насыпается пшеница и солится по вкусу. Затем слой пшеницы снова устилается мясом, которое вновь засыпается пшеницей с солью до середины котла. Под конец наливается вода немного ниже краев котла. Котел ставится на таган (железный обруч на трех ножках) или тонир (цилиндрический очаг в яме, вырытый посредине комнаты) на 6–8 часов. В нескольких таких котлах готовится «куркут» для свадебного торжества. Их ставят в тонир один на другой, а сам тонир сверху плотно закрывают, чтобы жар распределялся равномерно. Поминки тоже не обходятся без «куркута».

«Боглама»

Мясо разрезается на мелкие куски и тушится в котле с маслом и небольшим количеством воды. Затем добавляются куски тыквы, сушеные овощи и стручковый перец. На свадьбах это кушанье предлагается как первое блюдо. Гостям его ложкой подают в тарелки, коими служат куски лаваша.

«Гоурма» («каурма», жаркое)

Готовится из говядины и баранины. Мясо режется на большие куски, пересыпается солью, варится немного в воде, затем прожаривается на сале и перекладывается в кувшины для зимнего употребления. Для улучшения вкуса «гоурму» приправляют корицей.

«Клолак» («кололак» или «кювта»)

Готовится из говядины или баранины, но из баранины кушанье получается нежнее и вкуснее. Мясо отбивается на круглом плоском камне большим деревянным молотком («тохмах») до тех пор, пока оно не делается полужидким. К мясу прибавляются соль, яйцо, лук и рюмка водки. В глубокую «чумичку» (ложка или ковш) с небольшим количеством воды рукой выкладывается толченое мясо, отчего оно округляется и принимает вид шара. Затем шары опускаются в котел с водой и ставятся на огонь. Когда вода закипает, добавляют крупу и две-три ложки масла. Через полтора часа кушанье совершенно готово. Любители едят его с редькой.

«Чор-тан» (сухой творог)

Сухой творог растирается, разводится водой и кипятится. Затем добавляется масло, иногда чеснок.

«Танов-спас»

К нагретому пахтанью добавляется немного крупы, сушеных овощей и мелко нарезанного хлеба.

«Хашил»

Прожаренная пшеница размельчается ручными жерновами и парится в воде. Полученная густая масса переливается в тарелки. В середине ложкой делается углубление, в которое вливается масло, а по краям наливают жидкий творог. Взяв ложкой немного «хашила», его обмакивают в масло и творог.

«Ацек»

Готовится в первые недели Великого поста. Пшеница ровным слоем насыпается на медный поднос и увлажняется до появления ростков. Затем ее толкут и выжатый сок варят с мукой до загустения. Едят с хлебом и без него.

Масло в селении Татев обычно делают из коровьего молока, а сыр – из овечьего и козьего.

Масло

Предназначенное для приготовления масла молоко вначале кипятится и наливается в глиняные горшки. Когда оно немного остывает (нужную температуру хозяйки определяют пальцем), в него вливают ложку кислого молока, отчего кипяченое молоко киснет и сворачивается. На следующий день или через день из кислого молока в деревянных маслобойках, подвешенных на деревянных треножниках, сбивают масло, которое солится и складывается в специальный горшок. Если масла изготовлено много, часть его используют для приготовления топленого масла, хранящегося всю зиму в больших горшках («конпиках»), а избыток продают.

Сыр

Надоенное молоко овец и коз процеживают, кипятят, а потом, когда молоко немного остынет, добавляют нужное количество закваски и оставляют молоко в котле до тех пор, пока оно не свернется. После этого его перекладывают в особые мешки (сшитые из бязи) и помещают под камни для выдавливания сыворотки («шмат»). Через 4–5 часов молодой сыр вынимают, режут на небольшие куски и, пересыпая солью и сушеным творогом («шор»), набивают им большие мешки из бараньих шкур, называемые здесь «моталами». В этих мешках продукт выдерживают на протяжении всей зимы и весны до получения полноценного сыра. Сычужная жидкость готовится следующим образом: берется бараний сычуг («шипон»), тщательно промывается, высушивается и помещается в небольшой горшок с узким горлышком. Туда же всыпают горсть изюма, яровой пшеницы («дармани»), ладана, соли, квасцов, наливают 2–3 стакана родниковой чистой воды и ставят горшок в теплое место для брожения.

«Чоратан» и «базуки-тан»

После маслобойни местные жители не выливают пахтанье («тан»), как это делают многие скотоводы, а готовят из него два очень существенных для зангезурских армян продукта – «чоратан» и «базуки-тан». Первый из них – «чоратан» (сушеный творог) – в сухом виде может храниться целых два года. Готовят его так: сняв сметану, пахтанье кипятят, переливают из котлов в мешки и кладут под гнет, чтобы выдавить из него жидкость. Когда жидкость (сыворотка) совершенно удаляется, творог вынимают из мешков, добавляют соль, делят на куски размером с яблоко средней величины и высушивают на солнце. Зимой по мере необходимости «чоратан» в глиняном сосуде разводят кипяченой водой, растирая его рукою о стенки, затем раствор нагревают и, влив в него масло, употребляют в пищу. Это одно из самых примечательных блюд местной кухни. «Базуки-тан» (густой творог со свеклой) приготовляется точно так же, как и «чоратан», только хранится в горшках с добавлением в каждый горшок от 20 до 40 яиц и свеклы. Получается он жиже и вкуснее «чоратана».

В состав блюд, в качестве основного продукта или приправ, входят разные полевые и огородные растения в свежем или сушеном виде: дикий чеснок («деандилай»), повитель («парех»), гусиная трава («гачи хот»), листья и молодые побеги винограда, листья лопуха и свекловицы, «бадриджаны» (баклажаны), «помдамуры» (помидоры), лобио, горох, бобы, разные семена дынь и арбузов и пр. В качестве приправ широко используются всякого рода коренья и сушеные плоды: корица, гвоздика, кардамон, барбарис, сушеные абрикосы, алыча, изюм. Мясо щедро сдабривают растительными приправами: чесноком, просом, луком, базиликом, «чабером» (цитрон, растение с сильным приятным ароматом), кресс-салатом, кориандром, садовой мятой, эстрагоном, стручковым перцем.

«Бозбаш»

Для приготовления «бозбаша» берут «кавурму» («каурму») или же жирные куски баранины (грудинку, реберные части и т.п.). Хорошо промыв в холодной воде и разрезав на небольшие куски, их кладут в глиняный котелок («птук», «кчуч»), куда вливают полстакана воды. Таким образом, мясо готовится сначала на пару, а потом тушится в собственном растопленном жире. Затем к мясу добавляют две-три порезанные головки лука, подсыпают щепотку накрошенного или натертого «чабера», стручковый перец, немного какой-нибудь крупы, и, влив в котелок достаточное количество горячей воды, опускают его в тонир, где до самого вечера блюдо доводится до готовности. Кушанье это распадается на особые виды, смотря по тому, что составляет главную его приправу: алыча, чернослив, помидоры, лобио, толченый горох («мухашар»), незрелый виноград, листья и побеги винограда и пр. Таким образом, получается: алычовый «бозбаш», помидорный «бозбаш»…

«Долма»

В армянской кухне это блюдо занимает особое место. Готовится оно из мякоти жирной баранины, которую предварительно отбивают деревянным молотком на гладкой каменной плите до состояния рубленого мяса. В подготовленную таким образом баранину добавляют горсть какой-нибудь крупы (обычно пшеничной), измельченный лук, немного «чабера», кориандра и базилика, соль, перец и для аромата несколько зерен «зиры» (пахучие семена вроде аниса). Небольшие шарики такого мяса со специями либо заворачиваются в капустные или виноградные листья, либо закладываются в освобожденные от сердцевины баклажаны, помидоры, яблоки, айву, лук и пр. Фаршированные овощи помещают в котел и заливают горячей водой. Полуторачасовая варка доводит «долму» до готовности. Это блюдо часто подают с приправой. «Долму» из виноградных листьев, например, едят с кислым молоком, смешанным с толченым чесноком или же с корицей и сахаром; в капустную «долму» и «долму» из лука еще во время приготовления добавляют отвар из высушенной алычи, а «долма» из айвы, яблок и помидоров в приправе не нуждается.

«Кюфта»

По своим питательным и вкусовым свойствам это блюдо занимает лидирующую позицию среди восточных кушаний. Для приготовления «кюфты» требуется мясная мякоть без жира и жил. Под ударами деревянного молотка это мясо вскоре расползается по плите густой кашицей. Полученную массу приправляют солью, английским перцем, мелко нарезанным луком, сушеным или свежим «чабером» и укропом. Добавив два-три яичных желтка, мясную смесь сбивают в супнике рукой или ложкой, понемногу подливая теплой воды до обретения массой тягучего состояния. Наполненную ею ложку опускают в котел с кипящей водой, где мясная порция сразу же сворачивается, образуя довольно крупные шары серовато-белого цвета. Собственно, эти шары и называются «кюфтой». Нежная и вкусная, она не может не покорить. Иногда в середину мясного шара помещают яйцо, два-три зерна гвоздики и несколько кусочков корицы. Так мясной сок вокруг яйца обретает восхитительный аромат. Из полученного после варки «кюфты» бульона готовят суп, иногда добавляя перец, и вкус его бесподобен. Из бульона можно сварить и кашу, для чего в бульон засыпают достаточное количество сарацинской (рисовой) или пшеничной крупы.

«Хаш»

На восточном базаре часто можно услышать зазывный крик: «Яхчикялла-пача!» При этом можно видеть, как кавказский татарин (современный азербайджанец), работник харчевни, стоя у очага, разливает в глиняные чашки наваристый суп «хаш», по-татарски «кялле-пача». Приготовление этого кушанья – дело хлопотное. Вначале требуется тщательно очистить говяжьи или бараньи ножки и голову от щетины и шерсти, обдав предварительно кипятком, как следует отскоблить слизистую поверхность кишок и желудка и затем для устранения неприятного запаха часа два выдержать их в холодной воде. Разрезанные на части ножки, голову и рубец укладывают в большой «кчуч» (глиняный котел), заливают их достаточным количеством воды, подсаливают и варят с вечера до утра в тонире или на очаге. За столь продолжительное время кулинарной обработки мясо получается вконец разваренным, а бульон обретает крайнюю степень насыщенности. Содержимое котла делится на порции. Они поедаются непременно ранним утром вместе с толченым чесноком.

«Апур» или «спас»

Это летнее блюдо готовится из сыворотки или пахтанья, получаемых после сбивания масла из кислого молока. Названную жидкость наливают в котел, добавляют две-три горсти пшеничной крупы («хумдзавар»), горсть муки, размешанной в воде со взбитыми яйцами. Полученную смесь варят, постоянно помешивая ее «чумичкой», чтобы исключить сворачивание. Когда крупа бывает практически готова, в приготовляемый «апур» кладут множество разнообразной зелени (измельченную полевую повитель, гусиную траву, дикий кориандр, салат обыкновенный, листья свеклы и пр.), предварительно обдав ее горячей водой и отжав сок. Достаточно проваренная зелень свидетельствует о том, что «апур» готов. Его едят ложкой, накрошив в отдельную порцию сухой лаваш.

«Плов» или «плав»

Для плова годится разная крупа: рисовая, пшеничная, полбовая и лапша. Самым вкусным считается плов из риса. Для его приготовления котел наполняют водой, доводят воду до кипения и засыпают в котел крупу, предварительно промытую в холодной воде. Добавив соль, варят, и когда крупа практически готова, с помощью медной цедилки ее освобождают от лишней жидкости, а затем сбрызгивают холодной водой, чтобы зерна риса не прилипали друг к другу. Далее на дне котла томят в масле лаваш с яйцами, сверху засыпают подготовленную крупу, а затем наливают кипящее сливочное масло в пропорции 4:1 (на четыре части крупы одна часть масла). Подсыпав «зиру», котел закрывают медной тарелкой или подносом и оставляют на слабом огне. На крышку при этом кладут несколько обуглившихся головешек. Через полчаса плов бывает совершенно готов, но в чистом виде его едят редко. Как правило, не обходится без дополнений, образующих различные виды плова. Так получаются: плов с цыплятами, плов с бараниной, плов с вишней, плов с зеленью, плов с фруктами (барбарисом, кишмишем, финиками, каштанами и пр.). Предварительно поджаренные на масле перечисленные вспомогательные продукты подаются либо отдельно, либо вместе с пловом.

«Хариса», или «ариса»

Знаменитая каша «хариса» приготовляется из пшеничной крупы. Ее едят ранним утром не только в семьях, но и в харчевнях. Процесс приготовления «харисы» заключается в продолжительном отваривании в глиняном котле 6–7 фунтов мяса (или 3–4 кур) и сырой пшеничной крупы. Нет ничего удивительного, что за 14–15 часов варки, происходящей обычно в ночное время, совершенно разваренное мясо уже трудноотделимо от густой каши. Но чтобы это соединение стало абсолютным, полученное к утру варево настойчиво сбивают деревянной лопаткой до состояния густой тягучей массы. Называемая «харисой», она кушается с подогретым маслом и толчеными семенами кориандра. Некоторые по вкусу приправляют «харису» толченой корицей с сахаром.

«Шашлык» («хоровац»)

Различают три вида шашлыка: обыкновенный шашлык из свежего мяса, «бастурма» и «люлякябаби».

Для приготовления обычного шашлыка годится самое нежное мясо (филейная часть). Разрезанное на небольшие кусочки и подсоленное, оно нанизывается на вертел и поджаривается на горячих углях. Вертел при этом то и дело медленно поворачивают, а угли продувают веером, отслеживая, чтобы мясо не подгорело и оставалось сочным. Шашлык обычно подают на стол вместе с поджаренными на вертеле баклажанами и помидорами, начиненными курдючным салом. К мясу любители добавляют стручки зеленого перца и нарезанный кольцами лук.

«Бастурма» отличается от обычного шашлыка тем, что нарезанное на куски мясо предварительно выдерживается в уксусе с мелкорубленым луком. Поджаренное, такое мясо бывает более нежным.

«Люлякябаби» («люла-кебаб»). Очищенное от жира и жил мясо рубят, добавляют к нему лук и английский перец. Подготовленный фарш налепливают на плоские вертела, которые помещаются над углями. Веером над вертелами создается движение воздуха для усиления жара, исходящего от углей. Готовые «кябаби», обсыпанные сумахом, подаются в горячих лавашах.

Котлеты («тавакябаби»)

Блюдо это готовят не из рубленого, а из толченого мяса, точно такого, из которого делается «кюфта». Доведенное до полужидкого состояния мясо с добавлением множества пряных трав берут мокрой ложкой и кладут на разогретую сковородку с маслом. Ложкой же придают мясу округлую форму и делают прокол, чтобы котлеты при поджаривании не слишком разбухли. Приготовленные котлеты отличаются отменным ароматом, сочностью и нежностью.

«Бриан»

Это великолепное блюдо готовится один раз в год, в сентябре, на праздник Животворящего Креста. В этот день режут молодого козленка, возраст которого позволит рассчитывать на отсутствие у мяса специфического запаха. Освежеванную тушку солят, ножки подвязывают к железному шомполу, который диаметрально кладется на обод тонира. Таким образом тушка оказывается подвешенной в хорошо разогретом тонире, а под нею устанавливается котел с крупой и небольшим количеством воды. Затем на тонир вверх дном кладется глиняное круглое корыто. Зазор между его краями и ободом печи замазывается глиной. Сверху на корыто кладут два-три шарика мокрой глины, которые помогают определиться со временем приготовления «бриана». Блюдо считается готовым, когда шарики становятся сухими.

«Борани»

Так называется блюдо, в состав которого входят баклажаны, лобио и тыква. Мелко порезанные овощи поджариваются в масле вместе с яйцами, кусками жирной баранины или цыплятами. «Борани» едят с кислым молоком, в которое по вкусу добавляют толченый чеснок.

«Халва»

В глубокой сковороде нагревают три-четыре ложки масла и подсыпают муку до получения густой массы. Все вместе затем поджаривают до красноватого оттенка и постепенно начинают подливать в сковороду немного холодного «нарбека» (сильно уваренный виноградный сок), постоянно помешивая ложкой. Приготовленное таким образом кушанье называется «халва». Ее употребляют в холодном и горячем виде. Остывая, халва твердеет. Холодную режут ножом.

Следует отметить, что свой стол армяне Нахичеванского уезда разнообразят всяческими закусками: сыром, свежим маслом и медом, «каймаком» (вареные густые сливки с сахаром), «агузом», «сулухом», сладким и кислым «лориком».

«Агуз»

Представляет собой свежее кипяченое молоко вместе с клейким молоком (молозивом), которое появляется у коров и овец в первый день после рождения их потомства. В соединении с молозивом молоко сворачивается. Так получается студенистый сладковатый на вкус «агуз».

«Сулух»

Детское место овец, похожее, как известно, на перепончатый мешочек, заполняют клейким молоком («хеж») и все нагревают в горячей воде. Молоко в результате сворачивается и получается сладковатая сырообразная масса – «сулух».

«Лорик»

Готовят из сыворотки, которая выдавливается из творога во время процеживания сыра. Смесь свежего молока и сыворотки нагревают, так получается сладкий творог, называемый «лорик». Кислый «лорик» готовится так же, как и сладкий, только в этом случае с сывороткой смешивается кислое, разбавленное водой молоко.

Материал подготовили Марина и Гамлет Мирзоян

В публикации использованы статьи из «Сборника материалов для описания местностей и племен Кавказского учебного округа» (Тифлис) в авторстве: Зелинского С.П. (выпуск II, 1882), Григорова Н. (вып. XIII, 1891), Мелик-Шахназаряна Е. (вып. XXV, 1898).

Зарисовка из неопубликованной книги Гамлета Мирзояна «Сага о Зангезуре», том 2:

«От улицы Воронцовской по субботам тянуло хашем, а по воскресеньям – щекочущим нос духом кололака. Блюдо это, так называемая «большая кюфта», родилось в Горисе, центре Зангезурского уезда. Это праздничное кушанье, которое простой горисец мог позволить себе раз в год, а то и реже. А вот хлебосольная Мариам, жена радушного мясника Иван Андреича Херунца, готовила его гораздо чаще.

На «салкаре», оглаженном водами Вараракна булыжнике, на котором выбито было имя Херунцев, Мариам била и трепала деревянной колотушкой очищенную от сухожилий и жира мякоть парной говядины. Во взбитую массу добавляла, на глазок – лук, соль, молотый перец, пряности и, конечно же, штафетник отборной водки. Поддев указательным пальцем пенную массу и убедившись, что мясо уже «воздушное», довольная Мариам торопила невесток:

– Пора шарики катать.

Мясные комочки размером с куриное яйцо с бульканьем опускались в крутой кипяток, разбухая на глазах. Подавая кололак, Мариам непременно клала поверху кусок свежесбитого масла из сливок. Кололак дымился, разжигая аппетит.

Нахваливая кололак, гости Иван Андреича вспоминали вчерашний хаш под местную черную редьку с остуженной караунджской водкой, которую, как говаривал Хаст Нерсес-бей, «на землю спустил сам Господь Бог, дабы душа человека про усталость забыла…» К хашу ложка не полагалась, и женщин к столу не звали. Не выставляли ни коньяка со сладким вином, ни копченостей, ни лимонада. Разве что гостям дозволялось брать из дому глубокую миску. Не обижались, если они приносили с собой и водочки отменной. Стол ломился от свежей зелени, солений, сыра домашнего и минеральной воды.

Чтобы гости воздали должное ее стряпне, Мариам поручала невесткам очистить говяжьи ножки еще за неделю и все это время голяшки вымачивались в проточной воде: выгнать «скотский дух». В ночь на субботу, а хаш, как правило, ели чуть свет, Мариам самолично загружала в казан мраморной белизны ножки и ставила на медленный огонь. Под утро, когда жилы и мясо уже отставали от костей, огонь под казаном гасили. Рядышком, в казане поменьше, томился рубец – рубленый желудок.

За игрой в нарды гости в нетерпении дожидались приглашения к столу. По тарелкам наваристый хаш Мариам разливала сама. Рядом с каждым едоком высилась горка насушенного лаваша. На виду были соль в глиняных солонках и толченый чеснок в горшочке. Приправив дымящийся хаш солью и чесноком, гости крошили в него хрусткие ломтики лаваша. А гурман Иван Андреич уплетал хаш, накрывшись с головой целым лавашом, свежим и большим, как полотенце, чтобы сберечь волшебный дух еды. Вкушая прелесть общения, обходились без тостов.

На хаш приглашали исключительно в месяцы, имевшие в армянском календаре окончание на букву «р»: септембер, октембер, ноембер, дектембер, унвар, фетрвар, то есть с сентября по февраль.

Наевшись хаша, Иван Андреич спешил в свою лавку».

Марина и Гамлет Мирзоян